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磷酸鹽可以到拉麵劑？磷酸鹽可以到拉麵劑嗎

很多蘭州人都知道，蘭州拉麵的製作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這裏提到的灰，就是“蓬灰”。拉麵為何要加蓬灰，拉麵師傅說：“不加蓬灰，各種粗細和形狀的麵條拉不出來，煮麵會渾湯，口感也不筋道。”

　　甘肅省質監局食品檢測中心高級工程師祖新介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內蒙古西北部生長的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、堿蓬)，是一種含堿較高的草本植物，是市場上天然蓬灰的主要來源。蓬灰就是蓬草燃燒後產生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。

　　“傳統的蘭州拉麵利用天然蓬灰，改善麵團組織結構，提高麵團的筋度和彈性。”長期研究食品添加劑的北京農學院食品科學與工程學院教授仝其根告訴記者，天然蓬灰難以進行標準化操作，所以現在已經很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉麵劑，它是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽複配的產品，屬於複配添加劑。

拉麵裏有膠嗎？常吃拉麵對人有害嗎？

拉麵裏沒有膠，有蓬灰。蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用，證明對人體無害。另外，蓬灰隻在牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在檢查中，執法人員是參照相近標準執行。現在市麵上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裏麵含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰，對人體無害，可以放心食用。

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